Dlaczego pieczony schab w domu ma zawsze ciemno lub jasnoszary odcień, a to mięso, które kupujemy w sklepach jest różowe?
Na to pytanie odpowiada Karol Stawski.
W składzie wielu produktów mięsnych (bekony, szynki, kiełbasy, polędwice) znajdziemy E249, E250, E251lub E252. Azotany (V) i azotany (III) (odpowiednio azotany i azotyny), bo o nich mowa, to pochodne kwasu azotowego. Ich rolą jest – przede wszystkim – działanie konserwujące. Zabezpieczają produkt przed rozwojem wielu mikroorganizmów. W szczególności docenia się za hamowanie rozwój bakterii Clostridium botulinum, która produkuje toksynę botulinową, zwaną popularnie jadem kiełbasianym.
Jest ona najsilniejszą znaną trucizną działającą na układ nerwowy. W skrajnych przypadkach powoduje porażenie mięśni układu oddechowego i śmierć.
W Polsce wciąż rokrocznie notuje się kilkadziesiąt przypadków zachorowań. Drugim, równie ważnym aspektem stosowania azotanów, wydaję się być zachowanie różowego koloru mięsa. Niewiele osób chciałoby jeść szarobure szynki i polędwice. Różowy kolor świeżego mięsa jest związany z obecnością pewnego białka: mioglobiny. Zawiera żelazo w strukturze hemu, który potrafi przechowywać cząsteczkę tlenu. Podczas wysiłku fizycznego, gdy ilość z tlenu w krwiobiegu jest niewystarczająca, to właśnie mioglobina staje się jego źródłem. Jednak podczas obróbki cieplnej żelazo obecne w mioglobinie łatwo ulega utlenieniu, co przekłada się na szarobrązowy kolor mięsa. Peklowanie mięsa może temu zapobiec.
Azotany, użyte w tym procesie technologicznym, utrwalają różową barwę mięsa. W pierwszym etapie, uwolniony w wyniku przemian, tlenek azotu (II) tworzą z mioglobiną nitrozylomioglobinę (czerwona), która po ogrzaniu zamienia się w nitrozylomiochromogen (różowy kolor).
Źródła azotanów w diecie człowieka
Głównym źródłem azotanów (V) w diecie są warzywa, a azotanów (III) głównie mięso i przetwory mięsne. Świeże mięso ma stosunkowo niską zawartość azotanów. Pojawiają się one w wyrobach mięsnych dopiero jako skutek ich peklowania. Azotany (V) w warzywach występują dość powszechnie. Ich stężenie zwiększa się dodatkowo w czasie ich długotrwałego przechowywania. Zawartość azotanów zależy – przede wszystkim – od rodzaju warzyw.
Największą ilość gromadzą zielone części roślin (sałata, szpinak, rukola) oraz bulwy i korzenie (burak czerwony, ziemniaki, rzodkiewka).
Kluczowym czynnikiem wydaje się być jednak sposób nawożenia roślin. Tak więc w 100 g sałaty może się znaleźć od 12-267,8 mg, w 100 g szpinaku od 23,9 – 387,2 mg azotanów (V) a w 100 g buraków od 168-359 mg.
Czy azotany są szkodliwe?
Azotany (V) i azotany (III) różnią się właściwościami. Uznaje się, że azotany (V) są nietoksyczne. Jednak faktycznie w kwaśnym środowisku żołądka ( w pH < 4), a także pod wpływem bakterii bytujących w przewodzie pokarmowym człowieka są przekształcane do azotanów (III), które w nadmiarze są niebezpieczne dla zdrowia. Zwłaszcza, gdy zostaną przekształcone w rakotwórcze nitrozaminy. Proces ten zachodzi w organizmie w kwaśnym środowisku żołądka lub w trakcie podgrzewania posiłków, np. podczas gotowania i smażenia peklowanej kiełbasy.
Azotany (III) uwolnione do krwiobiegu utleniają jony żelaza zawarte w hemoglobinie blokując przenoszenie tlenu, co może skutkować niedotlenieniem tkanek oraz organów. Najbardziej narażone na takie powikłania są dzieci oraz niemowlęta.
Lista niepożądanych skutków nadużywania azotanów (III) jest dłuższa, np. mogą wywołać niedokrwistość, obniżają wchłanianie witaminy A oraz witamin z grupy B.
Nie można jednak zapomnieć, że azotany mogą być stosowane w celach leczniczych. Obniżają ciśnienienie tętnicze krwi oraz zwiększają wydolności organizmu podczas wysiłku fizycznego. Dzieje się tak, bo wewnątrz układu naczyniowego azotany (III) są redukowane do tlenku azotu (II). To on reguluje ciśnienie krwi, rozszerza naczynia krwionośne, ogranicza zlepianie się płytek krwi. Korzystne działanie azotanów na organizm człowieka obserwuje się zwłaszcza po wypiciu soku z buraków. Mogą go pić osoby cierpiące na nadciśnienie, ale też sportowcy.
Jak więc jest naprawdę z azotanami?
Nie ma skuteczniejszej metody w walce z bakteriami Clostridium botulinum, niż użycie azotanów. Nadmierna ilość związków azotu w żywności jest jednak niebezpieczna dla zdrowia. Światowa Organizacji Zdrowia określiła dopuszczalne dzienne spożycie dla azotanów na poziomie 5 mg/kg masy ciała, a dla azotynów – 0,1 mg. Pieczeń rzymska czy tatar z własnoręcznie zmielonej wołowiny będzie zawsze zdrowszy niż różowa szynka.
Zdj. okładkowe: www.pixabay.com, 1029388
Zdj. w tekście: www.pixabay.com, hrohmann
Literatura:
- https://wylecz.to/diety/azotyn-sodu-e250-czym-jest-jakie-ma-zastosowanie-czy-jest-szkodliwy/
- https://www.doz.pl/czytelnia/a15363-Azotyn_sodu_E250__wlasciwosci_i_zastosowanie._Jaki_wplyw_na_organizm_ma_E250
- https://lokalnyrolnik.pl/blog/azotyn-sodu-w-wedlinach/
- https://www.spozywczetechnologie.pl/miesne-technologie/technologie-produkcji/487/peklowanie-temat-powracajacy-jak-bumerang
- https://www.ziolaiprzyprawy.info/2012/03/02/blog/dlaczego-jedno-mieso-jest-czerwone-a-inne-biale/
- http://dietetyk-med.pl/porady/71-azotyny.html