Najstarsze nam znane źródła słodkiego smaku to wszelkie miody pszczele.
Dopiero w połowie XIX wieku popularnym źródłem cukru stały się buraki cukrowe oraz trzcina cukrowa (oba są źródłem sacharozy) – o czym pisze Justyna Strąg.
Węglowodany występują w każdym żywym organizmie zarówno roślinnym, jak i zwierzęcym. Po spożyciu i procesach metabolicznych są głównym źródłem energii dla naszego organizmu. Naturalne cukry dzielimy na proste – monosacharydy (np. fruktoza, glukoza, galaktoza, ksyloza) oraz złożone – disacharydy (np. sacharoza, laktoza, maltoza, celobioza) i polisacharydy (np. skrobia, glikogen, celuloza).
Substancje wywołujące słodki smak możemy podzielić na 4 grupy: białka, dipeptydy (aminokwasy), inne naturalne związki organiczne i syntetyczne związki organiczne. Słodki smak jest odczuwalny, gdy receptory zlokalizowane na czubku języka oraz w głębi jamy ustnej wchodzą w interakcję z odpowiednimi molekułami. Taką interakcję wywołują naturalne węglowodany oraz syntetyczne substancje słodzące. W obu przypadkach do mózgu wysyłana jest informacja, że został spożyty słodki pokarm, bądź napój o takim smaku.
Stopień odczuwalnej słodkości zależy od intensywności oddziaływania receptor-molekuła. Im większa intensywność, tym słodszy smak.
Dotychczas nie opracowano sztucznego systemu oceny stopnia słodkości substancji, dokonuje się jej na podstawie badań sensorycznych. Wykwalifikowani eksperci tworzą tzw. „panel sensoryczny” i na podstawie porównania z wzorcem, oceniają stopień słodkości badanej substancji. Wzorcem w badaniach jest 10% roztwór sacharozy, którego słodkość przyjmuje się za równą 1.
Poniżej tabela z porównaniem słodkości niektórych cukrów i środków słodzących.
Nazwa | Słodkość | Pochodzenie | Dodatkowe Informacje |
Sacharoza | 1,0 | naturalny | cukier buraczany, trzcinowy, wzorzec słodkości |
Laktoza | 0,16 | naturalny | występuje w mleku – tzw. cukier mleczny |
Glukoza | 0,42 | naturalny | cukier prosty, najbardziej rozpowszechniony w przyrodzie |
Fruktoza | 0,9 | naturalny | cukier owocowy |
Cyklaminian Sodu | 30-50 | syntetyczny | biała substancja, trwała do ponad 250°c, jedna z najbardziej znanych substancji słodzących |
Aspartam | 150 | syntetyczny | substancja słodząca, mało trwały w temp. powyżej 150°c (nie nadaje się do pieczenia) |
Sacharyna | 300-500 | syntetyczny | substancja słodząca, ma gorzkawy posmak; przez wiele lat uważana za groźną substancję dla zdrowia |
Ksylitol | 0,8-1,2 | naturalny | alkohole wielowodorotlenowe (pochodne cukrów prostych); ksylitol nie ulega fermentacji, stosowany np. w gumach do żucia, pastach do zębów |
Mannitol | 0,6 | naturalny | |
Sorbitol | 0,4 | naturalny | |
Stewia | 300 | naturalny | źródło glikozydów stewiowych (substancja słodząca), roślina z rodziny astrowatych |
Wśród tych wielu słodkości są cukry pozbawione całkowicie tego smaku – m.in. glikogen, skrobia i celuloza. Zatem nie każdy cukier jest słodki, a nie każda słodka substancja jest cukrem.
Zdj. okładkowe: www.pixabay.com, Motorjan11
Bibliografia:
Mizerski W., Tablice chemiczne, Wydawnictwo Adamantan, Warszawa 2008.
McMurry, Chemia Organiczna cz.4, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2003.