Daniem, które często znajduje się na większości polskich stołów jest ciasto.
Wiele osób uważa, że najlepsze są domowe ciasta, ponieważ jak zwykło się powszechnie sądzić nie zawierają w sobie chemii. Ale czy na pewno? Mówiąc chemia wiele osób wymienia dodatki i składniki chemiczne, które mają oznaczenie „E” i często ma na myśli konserwanty.
Najlepiej byłoby gdyby potrawy składały się z samych składników naturalnych. Jednak bez chemicznych dodatków i reakcji jakim ulegają ciężko wyobrazić sobie w dzisiejszych czasach upieczenie ciasta. Pieczenie ciasta jest procesem chemicznym. Po upieczeniu nie można oddzielić użytych komponentów, ponieważ często ulegają nieodwracalnym przemianom.
Soda i amoniak
Składnikiem powszechnie używanym do wypieku ciast jest proszek do pieczenia. Zawiera w sobie sodę (czyli wodorowęglan sodu), regulatory kwasowości jak np. mleczan sodu, wodorowinian potasu oraz skrobię, która pełni funkcję wypełniacza. Soda w proszku do pieczenia powyżej temperatury 60°C reaguje z regulatorami kwasowości.
Wydzielający się dwutlenek węgla jest odpowiedzialny za spulchnianie ciasta. Identyczną funkcję pełni soda. Nie należy wówczas dodawać proszku do pieczenia, ale trzeba pamiętać, że czysta soda poza wodorowęglanem sodu nie zawiera regulatorów kwasowości. Dlatego należy zastosować dodatek o charakterze kwaśnym jak np. maślanka, miód, sok z cytryny czy kakao (w zależności od przepisu). Podobną funkcję pełni wodorowęglan amonu (nazywany nieco mylnie w kulinarnym świecie amoniakiem). Zaczyna działać w dużo wyższej temperaturze niż soda i jest odpowiedzialny za porowato-bąbelkową strukturę ciasta i charakterystyczny smak.
Mąka
Upieczenie ciasta wymaga również mąki. Istnieje wiele rodzajów mąki, a ich głównym składnikiem są węglowodany (głównie skrobia). Skrobia jest węglowodanem pochodzenia roślinnego i stanowi jeden z głównych składników diety człowieka. Jej struktura składa się z połączonych ze sobą wiązaniami α-glikozydowymi jednostek glukozy.
Skrobia
Mąka może także zawierać białko w postaci glutenu. Gluten również jest pochodzenia roślinnego. Gluten wraz z wodą (poprzez sieciowanie) tworzą odpowiednią strukturę nadając ciastu ciągliwość i elastyczność. Przed dodaniem mąki często się ją przesiewa – ma to służyć dostarczeniu większej ilości powietrza, co służy lepszemu spulchnianiu.
Cukier
Jednym ze składników odpowiedzialnych za słodki smak ciasta jest cukier. Z chemicznego punktu widzenia cukier to sacharoza. Czyli D-glukoza i D-fruktoza połączone ze sobą wiązaniem O-glikozydowym.
Sacharoza
Na początku wyrabiania ciasta łączy się cukier i tłuszcz. Kropelki tłuszczu przyczepiają się do kryształków cukru, co służy równomiernemu rozprowadzeniu tłuszczu w całej mieszaninie.
Tłuszcz
Jako tłuszcz najczęściej dodawane jest do ciasta masło lub margaryna. Chemik powie, że tłuszcze (lipidy) to estry glicerolu i kwasów tłuszczowych. Lipidy mogą być pochodzenia zwierzęcego, jak np. w maśle ze śmietany z mleka lub roślinnego, jak w przypadku margaryny, w której występują po utwardzeniu. Tłuszcz wpływa na kruchość i smak ciasta, a wysmarowanie tłuszczem blachy przed pieczeniem zapobiega przyleganiu do niej ciasta.
Jajka
Równie ważnym elementem wypieków są jajka. Zawierają białko i żółtko, które zawiera więcej białka niż białko. Piana powstająca po ubiciu ich z cukrem ma w sobie powietrze przez co wykazuje właściwości spulchniające i sprawia, że ciasto dobrze wyrasta. Lecytyna obecna w jajkach ma właściwości emulgujące dzięki czemu może mieszać ze sobą wodę i tłuszcze.
Woda
Wszechobecnym związkiem, który również można znaleźć w cieście jest woda. Znana pod wzorem chemicznym H2O. Znajdziemy ją prawie wszędzie, każdy z nas ma ją w sobie i nosi miano życiodajnej substancji. Dodana do glutenu powoduje jego pęcznienie, a następnie tworzenie struktury gąbczastej – charakterystycznej dla ciasta.
Aromaty
Podczas pieczenia nierzadko w całym domu czuć charakterystyczną dla danego wypieku woń. Odpowiedzialne za to są aromaty i przyprawy dodawane do ciasta. Większość z nich to związki organiczne nazywane estrami, które ze względu na pochodzenie można podzielić na syntetyczne (stworzone w wyniku reakcji chemicznych), naturalne (pozyskane z surowców zwierzęcych lub roślinnych) i identyczne z naturalnymi (stworzone w wyniku reakcji chemicznej, ale identyczne strukturalnie z naturalnymi). Do przykładowych aromatów należą eugenol (charakterystyczny dla goździków), aldehyd benzoesowy (migdałowy), octan izoamylu (gruszkowy), wanilina (waniliowy).
Sól
Jako wzmacniacz smaku używa się sól, która chemicznie jest chlorkiem sodu o wzorze NaCl.
Pieczenie
Zaprawione ciasto należy ostatecznie upiec. Pieczenie polega na poddawaniu ciasta obróbce termicznej za pomocą powietrza w wysokiej temperaturze (zazwyczaj w zakresie 150-250°C). Wysoka temperatura powoduje zachodzenie procesów pomiędzy składnikami wypieku takich jak koagulacja białek i żelowanie skrobi przez co stają się lepiej przyswajalne dla człowieka. Następuje odparowanie części wody, brunatnienie skórki, utlenianie i estryfikacja związania ze zmianą zapachu..
Zdj. www.pixabay.com, Einladung_zum_Essen